Вкусна и хрупкава: как да си направим кисели краставички? Най-добрите рецепти за готвене

Без кисели краставици не можете да си представите руски празник. Те се използват като самостоятелна закуска на картофи, елда, осолена риба и силен алкохол, или се добавят различни ястия.

Те заслужават своята популярност благодарение на уникалния вкус, ниската цена и изключителната простота на готвене у дома. Как да изберем вкусни кисели краставички за кваса, как да ги подготвим и запазим в бъдеще, ще разкажем в нашата статия. Също така ще бъде интересно да гледате полезно видео на тази тема.

Какво е това?

Процесът на ецване на краставици е както следва:

1. Предварително напоени краставици заедно с подправки се поставят в чист съд и се изсипват със саламура.
2. В саламурата и плодовете започват активно да се развиват млечна киселина, оцетна киселина, маслена киселина и бактерии, които предизвикват ферментационния процес.
3. По време на ферментацията на захар в краставици, от тях в големи количества се произвежда природен консервант, наречен млечна киселина. Той спира или потиска жизнената активност на гнилостните бактерии и плесени, които водят до влошаване на зеленчуците.

Под влияние на тези фактори се запазват краставиците, придобиващи специален вкус, специфичен мирис и дълъг срок на годност.

Как да изберем зеленчук?

В резултат на многовековна селекция са отглеждани около 200 вида краставици. и не всички от тях са подходящи за ферментация. За да се избере подходящ зеленчук сред тях, е необходимо да се спазват тези критерии.

Оптималният размер на краставицата варира от 9 до 12 сантиметра. Плодовете на този етап на узряване съдържат голямо количество захар и млечна киселина, които са необходими за висококачествена ферментация.

Прекалено отглежданите краставици са нежелани за употреба, тъй като във такива плодове често се образува въздух, пълен с кухини. Поради излишния въздух процесът на ферментация в плода е неравномерен и краставицата става много мека.

Цветът на краставицата трябва да е тъмно зелен.за предпочитане с ярки върхове или бели ивици по страните. Сортовете с такива външни данни ферментират най-бързо. Но ако нямаше такива краставици, други ще слязат, най-важното е, че цветът им не трябва да е жълт.

Необходимо е да се изберат краставици с тънка кожа и черни пъпки, тъй като такава кожа допринася за равномерното и бързо усвояване на саламурата в плода. Лошата абсорбция на течността води до факта, че захарта, съдържаща се в плода, започва да ферментира, но тъй като продуктите от разпад не се открояват, краставицата придобива горчив вкус и неприятен аромат.

Някои краставици от супермаркети могат да бъдат покрити с парафин, за да увеличат срока на годност и да им дадат лъскав блясък. Парафинът, разтворен в саламура, може да причини разстройство на храносмилането.

Гледайте видеоклипа за кисели краставички за ецване:

Методи за съхранение и техните различия

За да се разберат разликите между ецването, ецването и ецването на краставиците, всеки от тези процеси трябва да бъде разгледан по-подробно.

Да заври

Маринована краставица се съхранява от млечна киселинакойто се образува в резултат на ферментация на плодове в солен разтвор. Този метод на съхранение ви позволява частично да запазите вкуса и мириса на краставицата.

осоляване

Солени краставици, предназначени за съхранение в апартамент, се различават от ферментиралите, така че те се съхраняват, главно поради голямото количество сол, а млечната киселина в този процес се определя като поддържаща роля. Съдържанието на сол в солевия разтвор е от 3 до 5%, а при ецване от 1,5 до 2,5%. Съществуват също значителни разлики в нивото на киселинност.

мариноване

В този случай краставиците се приготвят в марината: варен разтвор на вода, сол, захар и оцет. Кипяща вода с оцетна киселина унищожава бактериите, водещи до гниеща краставицаи с тях повечето от полезните витамини и микроелементи, съдържащи се в плода.

В барел и в банката - каква е разликата?

Разликите между двата вида дрожди са:

• когато се накисва цевта за зимата, е необходимо да се ферментира и да се съхраняват краставици в бъчва или метален контейнер на тъмно и хладно място;
• с метода за съхранение в консерви, краставиците първо се ферментират, след което се навиват на кутии и се затварят с пластмасови капаци.

Затворените консервирани краставици се съхраняват малко по-дълго от бъчвата.

Вкусът на барел и консервирани краставици, като правило, същото, ако технологията на приготвяне и съхранение на плодове не е нарушена, а самите плодове са правилно подбрани според вида на кората и размера.

Полза и вреда

Млечната киселина и някои други витамини и микроелементи, които се съдържат в ферментиралите краставици, имат положителен ефект върху организма:

1. Стимулиране на развитието на полезни бактерии в червата.
2. Подобрете секрецията на стомашния сок.
3. Дават леко слабително действие.
4. Облекчете синдрома на махмурлука (особено при използване на саламура).

Използването на кисели краставици не се препоръчва при наличие на такива заболявания и патологии:

• жлъчнокаменна болест;
• хипертония;
• атеросклероза;
• пиелонефрит;
• затлъстяване от втора степен;
• бъбречно заболяване.

Гледайте видеоклипа за ползите и опасностите от кисели краставички:

Калория и витамини

Средното съдържание на калории в краставица от бурканче от кисели краставици е 11,2 килокалории., Витаминно-минералният състав на този продукт е както следва:

• калий;
• фосфор;
• магнезий;
• калций;
• цинк;
• желязо;
• витамини от групи С, В, РР.

Студено осоляване

Рецептата, как да се готви за зимата, ферментира, както и хрупкави, като бъчвовидни краставици без стерилизация, в студени консерви. Тази технология за осоляване не изисква кипене на саламура, както и цялостна дезинфекция на консервни кутии и последващото им зашиване.

За готвене ще трябва:

• добре измити кутии;
• 3-4 броя копър за чадър;
• 2-3 броя листа от хрян;
• 5-7 бр. листа от череша или касис;
• 4 скилидки чесън;
• червен или черен пипер грах (на вкус);
• 3 супени лъжици сол;
• 1 чаша топла вода;
• капацитет за накисване на краставици;
• правилното количество филтрирана вода.

Силно не се препоръчва накисване и ферментиране на краставици в чешмяна вода, защото е твърде трудно, поради високото си съдържание на вар и други вредни вещества. Това ще повлияе неблагоприятно на вкуса на ферментиралия продукт.

Последователност от действия:

1. Преди осоляване краставици трябва да се накисва в чиста вода в продължение на няколко часа. Това ще им позволи да съберат точното количество влага, така че да не абсорбират вода от консервата, намалявайки количеството му.
2. Преди накисване се препоръчва да се отрежат върховете на краставиците, тъй като съдържа най-голямо количество нитрати.
3. След това, краставиците са вертикално подредени в чисто измити и за предпочитане попарени банки с вряща вода, където зеленчуците се редуват с подправки. Също така, подправки могат просто да заспите на дъното на буркана, преди да поставите краставици.
4. След това пригответе саламурата. За да направите това, налейте сол в чаша и изсипете топла вода там, като я разбърквате, докато кристалите се разтворят напълно.
5. Полученият солен разтвор се излива в съда.
6. След като саламурата се напълни с чиста вода до върха. Така водният слой затваря върховете на горния слой краставици, което ще ги спаси от изсъхване, гниене и мухъл.

СЪВЕТАО: Наводнените зеленчуци трябва да се оставят да ферментират на стайна температура в продължение на 3-4 дни, след което консервите се затварят с пластмасов капак и се поставят на постоянно място на по-хладно място (изба, хладилник). След 30-45 дни те ще бъдат напълно ферментирали.

Гледайте видеото за студеното мариноване на краставиците:

филийки

Ако имате нужда от рецепта за готвене кисели краставици готови веднага за сервиране или да добавите към ястията, а след това тази рецепта за краставици на парчета. За него е препоръчително да се мариноват твърде големи, дебелокожи и свръхзрели краставици, които в цялата си форма не ферментират зле.

За готвене 4 кг краставици ще трябва:

• литър или половин литър бурканчета с винтов капак (такива банки не е необходимо да се навиват);
• винтови капачки за банките;
• 250 g захар;
• 200-250 г 9% оцет, което е необходимо, за да не се омекотяват кръговете, да се запази тяхната плътност и пукане;
• 1 чаша рафинирано слънчогледово масло;
• 1 горчив пипер пръстен;
• 1 супена лъжица смес от смлян пипер;
• 2 супени лъжици сол;
• 3 глави чесън;
• мерителна чашка;
• капацитет за готвене на марината;
• голям метален басейн или голям съд за готвене;
• кръг за стерилизиране на кутии;
• тенджера до размера на кръга;
• правилното количество филтрирана вода.

Процедура за действие:

1. Краставици с нарязани върхове са добре измити, а след това, най-малко 2 часа, напоени с чиста вода. След накисване на зеленчуците, те се нарязват на филийки, върху тях се поръсват чушки и се изцежда чесън.
2. В резервоара марината се приготвя от оцет, слънчогледово масло, захар и сол, които се разбъркват до пълно разтваряне.
3. Краставици изсипва марината и се поставя на студено място за 5-7 часа.
4. Когато краставиците са кисели, банките трябва да бъдат стерилизирани. За да направите това, поставете тенджера на печката на печката, доведете я до кипене и поставете кръг за стерилизация отгоре, но не гасете огъня. Банката е монтирана на този кръг с врата надолу и продължава 10 минути. Горещата пара, която идва, ще убие повечето микроорганизми. Те могат също да бъдат стерилизирани, като се съхраняват 10 минути във фурната при 160 градуса или в микровълнова фурна със сила от 700-800 вата. Стерилизираните буркани се поставят на чисто място в кухнята.
5. Капаците също са стерилизирани, за тази цел те се варят в продължение на няколко минути във вода, след което се слагат да лежат точно в гореща вода. Горещата вода е необходима, за да се разшири капакът, което ще улесни завиването и след това запечатва кутията, когато се охлажда (капакът ще се стеснява и плътно хваща шията).
6. Краставиците са изложени на бреговете, които са пълни с марината, но не и до самата врата, а сантиметър преди него.
7. Голям басейн или тиган се поставя на печката, на дъното се поставя кърпа и бурканчета с краставици върху кърпа. Разстоянието между тях е по-добре да се постави марля или HB кърпа, така че банките да не докосват всяка друга страна. След това водата се излива в резервоара, който трябва да достигне до "закачалките" на кутиите. Той се загрява и се държи в това състояние в продължение на 10 минути, докато бурканите и съдържанието им се стерилизират отново.
8. След стерилизацията, бурканът се завинтва плътно върху капака и се обърна с главата надолу няколко пъти, за да се позволи на саламурата да намокри горната част на краставиците.

ВАЖНО: Усуканите буркани могат незабавно да бъдат изпратени в тъмна килер, те не се нуждаят от ежедневна поддръжка под "кожено палто".

С аспирин

За готвене ще трябва:

• трилитрови кутии с винтова капачка;
• чадър за копър;
• 8 скилидки чесън;
• 6 дафинови листа;
• 3-4 черен пипер;
• 2-4 грахови карамфили;
• 3 супени лъжици сол;
• 1 супена лъжица захар;
• 1 супена лъжица оцет;
• 2 таблетки аспирин;
• тиган за варене на саламура;
• кръг за стерилизиране на кутии;
• капацитет за накисване на краставици;
• одеяла и топли дрехи.

Процедура за действие:

1. Краставиците се измиват и напояват няколко часа.
2. Банките и капаците към тях се стерилизират по един от описаните по-горе начини.
3. Краставици и подправки се слагат в стерилизиран буркан, изсипват се със сол отгоре и се заливат със студена вода, след което се затварят и оставят да се скитат за един ден.
4. Един ден по-късно, полученият по този начин солен разтвор се излива от буркана в тигана, където се добавя захар. Сместа се оставя да заври и кипи 2-3 минути.
5. В буркан с краставици поставете 2 таблетки аспирин, след това го изсипете с кипяща саламура почти до върха, оставяйки малко място за лъжица оцет, който се добавя до самия край. След това кутията се извива със стерилизирана капачка, извлечена от топла вода.
6. Горещи банки за ден и половина бяха плътно покрити и облицовани с топли неща, така че топлината в тях продължила колкото е възможно по-дълго и убила всички микроорганизми вътре. Когато те най-накрая се охладят, те могат да бъдат поставени на дългосрочно съхранение.

Гледайте видеоклип за ецване (осоляване) на краставици с аспирин:

добавки

Можете да запазите различни видове зеленчуци с краставици.:

• домати;
• тиквички;
• Български пипер;
• моркови;
• карфиол;
• лук.

Списъкът на инвентара и съставките, както и последователността от действия за създаване на блюдо със зеленчуци, са идентични с описаните в рецептата за краставиците на парчета.

Как да стигнем до криза?

За кисели краставици се оказа хрупкаво, трябва да изберете правилния сорт преди осоляване. Те трябва да са с подходящ размер, с тънка, но издръжлива кожа и тъмни пъпки. Колкото по-дълго плодовете ще бъдат напоени преди изгаряне, толкова по-добър резултат ще бъде. Крънчът също се улеснява от ецване с оцет и добавяне на водка, хрян и дъбови листа към туршия.

Как да удължим срока на годност?

За кисели краставици по-дълго съхраняваните, трябва да ги държите на тъмно и студено, За предотвратяване на мухъл не се препоръчва да се добавят листа от касис към краставици. За да получите краставици от отворен барел или uncorked може, трябва да се стерилизира с вилица, третирани с вряща вода, и постоянно затворете кутията с найлон, така че саламура не ферментира. Необходимо е също така периодично да се премахва филма от матрицата и да се третира неговото появяване с горчица на прах или разпръскващ саламура с чипс от хрян.

Ако към стартера не е добавена достатъчно сол, краставиците могат да изчезнат или да получат неприятен вкус. Същото ще се случи при неправилни условия на съхранение. Също така, по време на съхранението на кисели краставички, върху повърхността на саламурата може да се появи плесен, който ще придаде на продукта неприятен вкус и мирис.

Как и къде да се съхранява?

Необходимо е да се съхраняват ферментирали зеленчуци на тъмно и студено място, така че слънчевите лъчи и високата температура да не стимулират ферментационния процес в саламура. Такива места са: изба, мазе, хладилник, балкон, килер, както и рядко отварящи се шкафове, които се намират далеч от отоплителни уреди.

ястия

Те могат да се добавят към винегрета, легендарната новогодишна салата „Оливие“, да се допълнят със зеленчукови салати или да се приготвят с кисели краставички. Общо има около 300 рецепти, в които се използват кисели краставички.

Как иначе можете да направите заготовки за зимата?

За да запазите краставиците за зимата, в допълнение към осоляването, можете да прибегнете до такива методи:

• поставете ги в запечатан контейнер, изпомпвайте въздуха от там и ги съхранявайте в хладилник или килер;
• покрийте с яйчен белтък и поставете в хладилника.

Те могат също да бъдат нарязани на кръгчета, кубчета или сламки и замразени във фризер.

заключение

С помощта на ферментация можете бързо и без усилие да приготвите голям брой краставици за зимата, Ако точно следвате рецептата и спазвате условията за съхранение, маринованите зеленчуци през есента ще радват вашия вкус до началото на следващото лято.

Гледайте видеоклипа: Най-Вкусната Царска Туршия (Ноември 2024).