Септември традиционно е “работен” месец за берачи на гъби. Доволни "ловци" носят от гората пълни кофи и кошници с голямо разнообразие от гъби. Сезонът на "тих лов" не е дълъг, а нарязаните гъби почти не се държат пресни, затова при завръщането си от гората трябва незабавно да започнете да ги обработвате.
Има много начини за събиране на гъби: туршия, запържва се, изсушава се и се замразява. Нека погледнем начини да приготвим тази любима, популярна, здравословна и вкусна закуска.
Подходящ изглед
Почти всички видове гъби, които растат в гората, подлежат на ецване. Можете да сол:
- Меден агар.
- Гъби.
- Gladyshev.
- Podoreshniki (те са хлебни, seryanki, магданоз).
- Валоа.
- ГЪЛЪБКА.
- Пачи крак.
- Belyanko.
- Гъби.
- Подводници (почернели, бели, черни и сухи).
- Жълти гъби (ексфолианти, жълти вълни).
- Черни млечни гъби (черни).
- Гъби.
- Boletus.
- Моховиков (полски, зелени, червени и пъстри гъби).
- Аспен птици.
- Boletus.
- Бели гъби.
Тръбните гъби се считат за най-добри за осоляване. Категорията на най-вкусните солени гъби включва лачи. Тръбните гъби са необичайно вкусни при осоляването, но за осоляване те използват само силни и млади, иначе в процеса на готвене шапката ще стане безвкусна и отпусната и ще се загуби специфична криза.
Подготвителен етап
Най-приятният етап от прибирането на гъби за зимата е в гората зад тях, подреждането на гъбите в консерви и вземане на проби от готовите продукти.
Най-дългият и най-труден процес е подготвителният етап, който се състои в сортиране, почистване и накисване.
сортиране
Препоръчва се гъбите да се разглобяват по видове, тъй като различните гъби имат различно време за плевене. В много стари рецепти се приема, че "съвместно плевене", но е по-добре всеки вид да се третира по различен начин (те имат различно време за готвене и накисване). След предварителна подготовка е възможно да се поставят гъби в един контейнер за осоляване.
почистване
Всички гъби трябва да се почистят от мръсотия, да се отстранят съществуващите повреди и да се изплакнат добре с вода. Внимателно е необходимо да се измият средните вдлъбнатини на капачките. Краката са отделени от капачките на плоските гъби. Използвайки не много твърда четка за зъби, мръсотията се отстранява във вътрешната част между плочите. Кожата от шапките се отстранява от маслото и сироежек.
Рязането на големи гъби ще бъде по-лесно и по-удобно по време на почистването.
накисване
Попийте типа гъби, които съдържат млечния сок (лачикс). Времето на процедурата зависи само от степента на горчивина (каустичност). Често се придържаме към това време:
- В цигулки, шейкове, podoreshniki, valui, молци, черни млечни гъби - от 2 до 5 дни.
- Volnushki - до 1-1,5 дни.
- Бели гъби - до 1 ден. Някои бели гъби не накисват малки бели гъби.
- Russula и гъби - не може да се накисва.
Как да туршия гъби?
След почистване и предварително осоляване можете да дишате по-лесно. Останалият процес на осоляване е бърз и лесен.
Гъбите се осоляват по следните начини: сухи, студени и горещи.
сух
Отличава сух начин най-малко труд и удобство. Този метод е подходящ само за сирожежек и Рижиков. Някои гъби берачи за сух ецване използват podoreshniki, gladeshi и nihka. Тези гъби имат млечен сок от каустик, така че не трябва да експериментирате, а преди осоляването трябва да бъдат напоени.
Рижики са гъби от първа категория., Те са вкусни без допълнителна обработка, така че са идеални за сухо осоляване. Всички видове syroezhek, с изключение на изгаряне, могат да бъдат осолени без допълнителна обработка.
Методът се нарича сух поради факта, че той се различава от студения "мокър" метод на способността да не накисва гъбите преди осоляване. Те са достатъчни за почистване на залепващите се отпадъци с мека кърпа.
В syruzhekah трябва да премахнете кожата от капачки - тя дава горчивина.
студ
Този метод на осоляване на гъби елиминира тяхната топлинна обработка. Гъбите се измиват и почистват, накисват се с мляко, след което започва процесът на директно осоляване.
Чесънът, копърът, дафинов лист и др. Трябва да се поставят на дъното на подготвения контейнер на дъното на подготвения контейнер. Не се препоръчва да се добавят много подправки, за да не се прекъсва вкуса на гъбите.
Гъбите се поставят в редове на шапки, след което се изсипват с атестирана сол (40-50 г на 1 кг гъби). След като се заселят всички гъби, е необходимо да се постави несинтетична тъкан отгоре, да се покрие с кръг и да се натисне с потискане.
Под игото на гъбите ще се отделят сокове и ще се утаят на всеки 2 - 3 дни. След това можете да добавите нова част от върха, докато вече не се установят, и целият капацитет се запълва.
горещ
Този метод е приложим за плочи и тръбни гъби. Използва се стандартна предварителна подготовка, гъбите трябва да се почистват, измиват. При ламелните видове краката са отрязани и ако капачките са твърде кръгли, те се отрязват. Не е необходимо предварително накисване за тубуларните гъби. Важно е да накисвате рака преди горещо осоляване.
След предварителния процес на приготвяне, гъбите трябва да бъдат сварени, което определя името на метода.
Гъбите трябва да се поставят в осолена преварена вода (50 г на 1 л вода) и да се сварят.
Времето се брои от кипене с гъби.:
- Рижики - кипяща вода 2 - 3 пъти.
- Лисички - от 15 до 20 минути.
- Valui - от 30 до 35 минути.
- Меден агар - от 25 до 30 минути.
- Гъби - от 10 до 15 минути.
- Натоварвания и млечни гъби - от 7 до 10 минути.
- Volnushki и russula - от 10 до 15 минути.
- Маслата, едър рогат добитък, тревисти гъби, манатарки, манатарки - от 10 до 15 минути.
Как да съхранявате?
Солените гъби се съхраняват при температура от 0 до + 3 ... + 4⁰С. Необходимо е да се предотврати замръзване на гъбите, което може да се случи при съхраняване на заготовки на балкон в градски апартаменти.
Ако замръзнат, гъбите ще започнат да се рушат и вкусът им ще бъде безвъзвратно загубен., Дори и леко повишаване на температурата е нежелателно, гъбите могат да станат мухлясали и кисели при температура + 5 ... + 6С.
Трябва да се внимава винаги да маринованите гъби. В случай на изпаряване, трябва незабавно да добавите преварена вода.
С появата на мухъл отгоре на тъканта се заменя с друг. Ако искате да напуснете вече използвания плат, то той трябва да се измие и свари. Потисничеството и окръжността са добре измити и сварени от 2 до 3 пъти.
За да предпазите гъбите от плесен, можете да добавите към саламура слънчогледово масло, което трябва да се свари, преди да се добави. Това ще осигури допълнителна защита срещу навлизането на микроби и въздух.
