Съвременните хранителни продукти имат способността да се запазят при определени условия почти произволно. Това стана възможно благодарение на специални вещества, наречени консерванти, които сега се добавят към почти всички продукти на хранителната промишленост. Въпреки това, съществува определен сегмент от продукти, които не понасят смесването с консерванти и техният срок на годност остава доста ограничен. Тази статия се фокусира върху един от тези продукти - млякото, и процеса, който се случва с него в резултат на невъзможността да се изложи на правилната степен на запазване - сгъване.
Какво е коагулираното мляко
За по-добро разбиране на процесите, водещи до сгъването на млякото, трябва първо да се справите с въпроса за устройството на протеиновите молекули, които образуват в основната маса повечето от органолептичните качества на този продукт.
Открийте от какво е направено кравето мляко, как е полезно, как се обработва, как се различава от козето мляко.
Трите основни протеина във всеки млечен продукт са лактоглобулин, лакталбумин и казеин. Подобно на молекулите на всеки друг протеин, в тяхната структура те приличат на верига от спирална конфигурация.
Има два процеса, които водят до промяна в естествените свойства на протеин - денатурация и разрушаване. В този случай денатурацията предхожда и улеснява по-нататъшния процес на унищожаване.
По време на денатурация протеинът променя естествените си показатели. Той променя своя вкус, мирис, цвят, може да започне да показва фундаментално различни химични свойства, но структурата на молекулите му остава непроменена.
По време на унищожението настъпва пълното унищожаване на обичайната структура на молекулите, което води до образуването на напълно нови химически вещества в тяхната структура. Процесът на денатуриране е обратим в някои случаи, докато унищожаването е окончателен и неотменим процес.
Знаеш ли? Млякото, произведено от женски тюлени и китове, произвежда най-голямо количество мазнини (45-50%), докато магарета и коне дават най-малко мазнини (1-1,5%).Ако прехвърлим цялата горепосочена информация към разглеждания конкретен случай, се оказва, че млякото, подложено на денатурация, е кисел продукт, а извареното мляко е продукт, чийто протеинов компонент е преминал през процеса на разрушаване.
По своите органолептични свойства е течност с няколко различни нива. Горната, която е по-течна и прозрачна, е известна като суроватка: основно тя е вода и малко количество протеини, които запазват основната структура. Долният слой е доста гъст и дебел - това са отделни аминокиселини, както и мазнини и въглехидрати. 
На каква температура се изключва
В по-голямата си част процесът на унищожаване на всички протеинови молекули, особено на тези, които вече са започнали да губят естествените си свойства, може да бъде провокиран от почти всеки катализатор от химична или физическа природа.
Например, ако пуснете оцет или лимонена киселина в млякото, той също започва да се навива. Традиционният и най-често срещан метод за постигане на състояние на коагулация в продукта е да го затопли.
Знаеш ли? През годината, по целия свят, домашните крави произвеждат средно 400 милиона тона мляко.Необходимата температура за започване и успешно завършване на процеса на разграждане на протеини варира значително в зависимост от много параметри. Например, относно степента на предварителната денатурация, количествените показатели на протеина в първичната течност, наличието или отсъствието на други химически примеси (предимно консерванти) в продукта и много други. Практиката обаче показва, че при температура от + 95-100 ° C, млякото се коагулира в рамките на 30-40 секунди.
Млякото може да се навие, ако я пуснете с лимонена киселина или оцет.Също така е възможно млечният продукт да бъде съкратен при по-ниска положителна температура (от +50 ° C), но в този случай ще бъде необходимо, така че съдържащият се в него протеин да е вече на определен етап от денатурация. В допълнение, протеиновите структури на млечните продукти губят първоначалната си структура и в резултат на излагане на изключително ниски температури (от -60 ° C).
Разберете какво е коластра и гъбички кефир.
Мляко коагулира чрез кипене
Често се случва, когато млякото, закупено в магазин или на пазара, бъде ограничено по време на топлинната обработка. Въпреки това, не бързайте да изхвърляте продукта, защото, въпреки неговия незабележим външен вид и привидно безполезно, той все още може да се приложи успешно в кухнята ви.
По-долу ще разгледаме основните причини за процеса на прегъване на млякото по време на кипене, както и методите за неговото прилагане.
защо
Основната причина за факта, че всички продукти, съдържащи протеини, включително млечни продукти, променят структурата си във времето, е специфичната химична структура на протеиновите молекули. По своята химическа природа, за разлика от мазнините или въглехидратите, те не могат да запазят своите природни свойства за дълъг период от време. 
А процесът на повишаване на температурата на средата, в която се намират, само ускорява естествения ход на нещата. Въпреки това, съществуват редица причини, поради които процесът на сгъване се осъществява при по-ниска температура или за по-кратък период от време, изложен на висока температура.
Важно е! Ако искате да предотвратите процеса на навиване на млякото, когато той се свари, препоръчваме ви да следите отблизо процеса, за да го прекъснете точно в момента, когато той просто започва да кипи.
Това са причините:
- Вашият млечен продукт вече е подкислен, т.е. процесът на денатурация вече е започнал в него (понякога има достатъчно такава степен на денатурация, че не може да бъде открита от човешките сетива);
- получавате млякото, смесено от различни добиви, едно от които вече е започнало да денатурира;
- кравата, която дава закупеното мляко, има скрит мастит или друга болест;
- млякото не е претърпяло достатъчна пастьоризация;
- Катализатори (вещества, които променят скоростта на протичане на всякакви химични реакции), например сода, оцет или лимонена киселина, се намират във вашия продукт.
Какво можеш да готвиш от него
Най-доброто ястие, което може да се направи от дъното, плътният слой от коагулираното мляко е извара. За неговото приготвяне е необходимо да се събере масата, натрупана на дъното на контейнера с продукта, и след това да се постави предварително в марля или друга тъкан, която има достатъчен брой пори, да се подложи на допълнителна компресия (например, като се използва тухла или вице в горната част).
Плътната маса може да се използва и като основа за приготвяне на различни твърди сирена, но този процес е свързан с голям брой технологични трудности, така че не е толкова лесно да се организира у дома.
Разберете защо млякото е горчиво, в кръвта има кръв, млякото има неприятна миризма.Серумът, който е по-воден и течен слой от коагулираното мляко, се използва най-често като съставка за приготвяне на различни домашно приготвени сладкиши - шарлоти, палачинки, панирани бисквити, пайове и др. тъй като на практика не съдържа различни мазнини и млечни въглехидрати, които предотвратяват правилно разкриване на вкуса на другите печещи съставки.
В допълнение, домашно приготвени кисели млека, кефир и млечни десерти се получават от плътен слой от коагулирани млечни продукти. За тяхното приготвяне е необходимо да се добави стартер от млечна киселина към отделения долния слой на Вашия продукт, който е предназначен да увеличи количеството на съдържащите се в масата лактобацили и да подобри тяхната активност. Серумът понякога се използва и за приготвяне на някои безалкохолни напитки, като се използват билки и водни настойки, като въздух.
Видео: какво да правя при сгъване на млякото в овесена каша
Важно е! Ако възнамерявате да приберете коагулираното мляко, тогава не е необходимо да го варите - просто изпуснете няколко капки лимонена киселина в контейнер с пресен продукт.
Защо млякото не може да се извара при готвене на сирене
В процеса на приготвяне на домашно сирене или извара, понякога може да възникне ситуация, когато млечният продукт, който сте закупили, не иска да се навива. Това състояние обикновено е по-характерно за съхраняваното мляко.
Описаното явление може да се намери няколко обяснения, списък на най-вероятните от които предлагаме по-нататък:
- Вие сте закупили мляко, което съдържа много малко протеини. Вероятно може да се разреди с вода.
- Закупеното мляко е под въздействието на изключително ниски температури, в резултат на което протеиновите му молекули са разрушени, запазвайки естествените им външни свойства.
- Твърде пресният продукт е много лошо сгънат поради недостатъчна предварителна денатурация.
- Вие сте закупили за вашите нужди продукт, който има висока степен на пастьоризация, което почти напълно изключва наличието на различни бактерии в него, а оттам и развитието на предварителен процес на денатурация, който улеснява последващото сгъване.
- Млякото, което сте закупили, е пастьоризирано при твърде високо налягане или температура, което нарушава естествената структура на протеиновите молекули, като запазва неговите естествени външни свойства и намалява вероятността за по-нататъшно сгъване.
- Опитвате се да направите сирене при неподходящи условия на околната среда. Например, не довеждайте температурата до необходимия знак, не използвайте достатъчен брой други катализатори за унищожаване, опитайте се да постигнете процеса на сгъване в грешен контейнер (алуминиеви контейнери, резервоари от неръждаема стомана).
Защо не кисело мляко, закупено в магазина: видео
Какво да добавите към млякото, така че да се навива, а не кисело
Както вече споменахме, възможно е да се постигне началото на процеса на унищожаване на молекулите на млечния протеин без използването на високи температури, главно с помощта на други катализатори, предимно от химична природа.
Други физични методи за производство на коагулирано мляко са използването на много високо налягане за кратки периоди, както и просто дълго изчакване, през което разрушаване ще настъпи чрез естествения процес на денатурация.
Сред химикалите, които се използват най-често за получаване на коагулирани млечни продукти, е необходимо да се разпределят предимно лимонена киселина и квас. И двете вещества са добри, тъй като на практика не оказват влияние върху вкуса, миризмата и цвета на продукта, получен след употребата им.
Научете за съдържанието на мазнини и плътността на млякото, определението за вода в млякото.Към млякото могат да се добавят и оцет, сода и всякакви други киселини и основи, но продуктът, получен след употребата им, ще има малко по-малко приятни органолептични свойства.
Така че, ние се надяваме, че нашата статия ви е помогнала да отговорите на всички въпроси относно коагулираното мляко. Много кулинарни специалисти по целия свят успешно използват този продукт в своите кухни, постигайки наистина невероятни резултати.
Отзиви
Имам нужда от промяна на тенджерата, разбира се! Аз готвя каша от време на време, никога не съм коагулирано мляко, аз го използвам от бъчви и домашно приготвена крава и в меки опаковки, опитвам се да не го вземам в тетрапак, той е пастьоризиран, което означава "мъртъв".
